Mettre à l’honneur les produits réunionnais à l’international grâce à une collaboration entre des producteurs, des cuisiniers renommés et Air France, cela peut paraître simple, mais c’est toute une logistique qui est mise en place afin de faire de cette Somèn Kréol une réussite. Nous vous emmenons dans les coulisses de l’événement ...
Confectionner des plats pour Air France
Nicolas Rivière, chef exécutif des restaurants du "Carré Cathédrale" à Saint-Denis, aime les défis ; alors réaliser des plats destinés à être dégustés dans l’avion, ce n’est finalement pas si compliqué pour lui.
Les exigences sont différentes que pour un grand banquet par exemple, mais selon lui, il suffit de connaître les contraintes techniques pour élaborer un repas à déguster dans l’avion. La plus grosse contrainte pour les cuisiniers est d’ordre technique. Avec Vincent Taochy, responsable de production pour la Servair Réunion, Nicolas Rivière a élaboré des repas qui respectent toutes les contraintes liées à l’élaboration d’un plat qui sera servi dans un avion.
Nicolas Rivière nous a confié que cette rencontre fut une réussite dès le début de l’opération. Ils ont tous les deux une passion pour les bons produits, la gastronomie et une manière de travailler assez similaire. L’un apporte ses idées, son savoir-faire, sa connaissance pointue des produits péi et l’autre son expertise et son expérience des contraintes de la Servair.
Des contraintes techniques
Les menus pour Air France ont été élaborés il y a deux mois. Les deux chefs ont bien fait attention à la saisonnalité : avoir les bons produits au bon moment et en quantité suffisante était primordial pour eux.
Chacun a amené ses idées, des tests ont été effectués tant en terme d’association de saveurs, de quantité que de cuisson. En effet, les plats sont d’abord préparés au sol puis réchauffés à bord. La cuisson n’est volontairement pas parfaite quand le plat quitte la Servair car les plats sont régénérés à bord pour être servis chaud et terminer la cuisson.
Contraintes techniques, financières, d’hygiène, de manipulation des plateaux et de saisonnalité sont passées au crible pour élaborer un menu aux couleurs de La Réunion avec des produits locaux.
Mais finalement, Nicolas Rivière nous confie qu’il a travaillé de la même manière que d’habitude, avec juste en tête quelques contraintes supplémentaires !
