RAPHAEL BLOCH/SIPA
Selon des chercheurs de l’Université Paris-Saclay, le roquefort et le camembert risquent de disparaître en France en raison des champignons quasi-infertiles. Cependant, cette menace peut mettre sérieusement en péril l’industrie fromagère. Face à cela, il est nécessaire de développer des solutions innovantes pour préserver ces trésors culinaires emblématiques.
La création des fromages bleus repose sur l’utilisation cruciale du champignon Penicillium roqueforti qui joue un rôle essentiel dans leur fermentation. Cependant, cette espèce se divise en quatre populations, dont deux sont considérées comme “sauvages”, impliquées dans la détérioration des fruits.
Les deux autres populations sont domestiquées et spécifiquement dédiées à la fabrication de fromage. Cette diversité influence la saveur et la qualité des produits. Elle pourrait également avoir un impact sur la production du roquefort et du camembert, les mettant en danger de disparition.
D’après les experts, le camembert est gravement menacé, car il n’est inoculé qu’avec une seule souche de Penicillium camemberti dans le monde entier. Utilisée depuis 1902, cette souche est aujourd’hui reproduite exclusivement par multiplication végétale. Avant les années 1950, les camemberts exhibaient des moisissures grises, vertes ou orangées.
Cependant, le recours à la souche de P. camemberti albinos a radicalement modifié l’aspect du fromage, apportant une croûte blanche et duveteuse à la fois. Cette situation actuelle suscite des inquiétudes quant à la diversité et à la survie de ces emblèmes de la gastronomie française.
Sources : Cnews, La Plasturgie, Le Journal CNRS
