Le foie gras, voici l’une des spécialités culinaires phares des fêtes de fin d’année. Mais savez comment le préparer ? A La Montagne, Marina Naxos nous a ouvert les portes de sa cuisine. Le foie gras importé de Métropole est transformé dans l’île.
Pour obtenir un bocal de foie gras, il faut d’abord préparer les lobes. Le foie de l’animal arrive cru et dans cette cuisine de La Montagne, Marina se charge de les assaisonner avec des épices.
"Mes pots ont été stérilisés au préalable. Je vais prendre mes foies gras, les peser, et les mettre dans des bocaux de 125 et 250 grammes."
Le foie gras est ensuite pesé sur une balance. Il est ensuite malaxé avant d’être mis en pot. "J’ai tassé afin d’enlever le maximum d’air au fond. Le gras va s’installer partout et fondre davantage", explique Marina Naxos.
Vient ensuite l’étape du stérilisateur. Dans cet appareil, les pots de foie gras cuisine au bain marie pendant près de 35 minutes, avant d’être rincés une dernière fois avec de l’eau froide. "Pour faire un bon foie gras, l’important est d’avoir un bon lobe local dans le meilleur des cas et français. Il y a une légère pellicule lors de la cuisson, ça fond légèrement. Et si ce n’est pas un bon foie gras, il n’y a que de l’huile dans le bocal. Et sinon la petite dose d’amour que je met dedans et de passion."
Dernière étape avant la dégustation ces pots de foie gras sont mis au frais. S’ils ont la chance de passer les fêtes, ils pourront être conservés pendant trois mois.
