Il faut faire attention au jambon, ou du moins aux additifs qui lui donnent une belle couleur rose. Une nouvelle étude a confirmé que les nitrites favorisent l’apparition du diabète. Les charcutiers en sont d’ailleurs conscients.
Attention aux agents conservateurs dans le jambon !
Une étude tend à démontrer la dangerosité du nitrate, qui favorise le développement d’un diabète de type 2.
Mais dans une charcuterie de Saint-Denis, il n’y a pas de conservateurs. Les jambons sont préparés "maison" et les agents sont naturels. "Nous, étant donné que c’est un conservateur naturel, c’est maximum 3 jours au frigo, a contrario du jambon rose qui, lui, peut durer une semaine voir 10 jours au frigo", indique Julien Viracaoundin, charcutier.
Frédéric Thiong-Toye, le directeur des établissements Minatchy ajoute : "La clientèle a changé son mode de consommation. Ils viennent chez nous tous les 2 ou 3 jours pour pouvoir avoir un produit tout le temps frais et sans avoir à le conserver chez eux très longtemps".
Pour différencier un jambon artisanal d’une tranche industrielle, il faut regarder la couleur, mais aussi le goût. Dans cette charcuterie du chef-lieu, le jambon peut être acheté avec ou sans agents conservateurs. "Les clients nous demandent quelle est la différence entre les deux et nous, on leur explique vraiment ce que c’est et les éventuels additifs qu’il peut y avoir dans l’un ou l’autre", précise Yoland Viracaoundin, le gérant de la charcuterie ViracAoundin.
Le nitrite est rajouté artificiellement dans la charcuterie pour éviter le développement des bactéries. En plus du diabète, le nitrite favorise le développement du cancer colorectal. "Le nitrite se combine aux autres molécules du corps et se transforme en composé cancérigène. Souvent, on dit, il y en a qui ne vont pas l’avoir, il y en a qui vont l’avoir. Je pense que ce qui est important c’est que les gens sachent qu’ils ont un risque", alerte Magali Tarnus, diététicienne et nutritionniste.
Outre le jambon et le saucisson, le nitrate est utilisé dans plusieurs produits du quotidien, notamment issus de l’industrie, pour ses propriétés conservatrices.
