SIPA
La fabrication du pain de tradition française est restée la même depuis les années 1930. Il est fait de pâte peu pétrie, une longue fermentation et à partir d’une farine pure.
La baguette de tradition française est fabriquée par de plus en plus d’artisans boulangers, et constitue la meilleure riposte aux concurrences des industriels et des grandes surfaces.
On fabrique du pain de tradition française à partir d’un kilo de farine pure de type 55, sans additifs et avec 10% de gluten, en ajoutant 25 g de sel, 700 g d’eau et 15 g de levure. On pétrit doucement pour obtenir une pate homogène. On effectue le pesage à 25° et le pointage pendant deux heures. Vient ensuite l’étape de la division et du façonnage, uniquement à la main. L’apprêt dure 40 minutes, et la cuisson dans un four à sole à 250° pendant 25 minutes.
L’affirmation selon laquelle la baguette de tradition française est incompatible avec une production en grande quantité est fausse. Il suffit d’adapter le matériel et l’organisation. La baguette de tradition française est riche en glucides et pauvre en protide et en lipide. Sa valeur énergétique est de 271 Kcal, 1132 KJ pour 100 g. Elle est constituée à 29% d’eau et à 3,5% de fibres.
