Nitrites : tout ce qu’il faut savoir sur ces additifs présents dans notre assiette

LINFO.RE – créé le 26.04.2025 à 14h33 – La rédaction

	Tweet

Ils prolongent la durée de conservation, fixent la couleur de la charcuterie… et surtout, ils posent bien des questions ! Les nitrites sont présents dans de nombreux produits transformés, notamment la charcuterie, mais leur innocuité fait débat.

Santé Magazine, avec l’expertise de la diététicienne-nutritionniste Aurore Lavergnat, a fait le point sur leurs effets, les seuils recommandés et les moyens de minimiser les risques. Utilisés depuis longtemps dans l’agroalimentaire, les nitrites (E249 et E250) sont des agents de conservation. Servant à limiter le développement de bactéries dangereuses (listeria ou salmonelle), ils accélèrent également la fabrication des produits carnés et leur donnent cette couleur rosée plus appétissante.

Où les trouve-t-on le plus souvent ?

En règle générale, les produits de charcuterie (jambon blanc, saucisson, rillettes, bresaola…) contiennent quasi systématiquement des nitrites. Mais cette substance peut aussi se retrouver dans les plats cuisinés à base de viande transformée comme les pizzas, raviolis ou lasagnes. Pour répondre aux attentes des consommateurs soucieux de leur santé, certaines marques proposent désormais des alternatives sans nitrites ajoutés. C’est notamment le cas de plusieurs références — bio ou spécifique — comme celles proposées par Herta, Fleury Michon ou Brocéliande.

Quels risques en cas de consommation excessive ?

À moindre dose, les nitrites sont autorisés dans l’agroalimentaire puisqu’ils assurent une certaine sécurité sanitaire. Mais lorsqu’ils sont consommés en excès, ils peuvent se transformer en nitrosamines, des substances classées cancérogènes, en particulier pour le côlon. Autre risque : la méthémoglobinémie. Cette pathologie reste rare, mais grave puisqu’elle empêche le sang de transporter correctement l’oxygène. Ainsi elle peut s’avérer dangereuse surtout pour les nourrissons et les femmes enceintes.

Mais, en manquer est-il risqué ?

Pas vraiment ! Les nitrites ne sont pas considérés comme des nutriments essentiels. En manquer ne vous expose donc à aucun risque de carence. Par contre, leur suppression complète dans les charcuteries pourrait poser d’autres problèmes. En effet, des chercheurs de l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) ont observé qu’une suppression de nitrites dans les produits provoque la formation d’aldéhydes toxiques. Et paradoxalement, ces aldéhydes sont, eux, aussi potentiellement cancérigènes.

Alors, quelle dose ne faut-il pas dépasser ?

Les recommandations actuelles fixent la dose journalière admissible à 0,06 mg/kg de poids corporel, soit environ 4 mg par jour pour un adulte de 70 kg. À titre indicatif, une simple tranche de jambon d’environ 40 g représente déjà 6 % de cette dose. En pratique, les autorités sanitaires françaises conseillent de ne pas consommer plus de 25 g de charcuterie par jour, soit l’équivalent de deux à trois portions par semaine.

Et ailleurs en Europe ?

Certains pays comme l’Allemagne ou les Pays-Bas proposent déjà de la charcuterie sans nitrites. En France, cette tendance gagne du terrain, même si la durée de conservation des produits est plus courte. Le Danemark a quant à lui abaissé le seuil à 60 mg/kg, bien en deçà de la norme européenne (150 mg/kg).

Ainsi, mieux vaut prévenir que guérir, même dans l’assiette. Pour limiter les effets des nitrites, les experts recommandent quelques gestes simples : modérer la consommation de charcuterie (150 g par semaine maximum), privilégier les produits sans nitrites ajoutés, et rester attentif aux étiquettes, en repérant les mentions E249 et E250. À termes, ces petites habitudes peuvent faire une vraie différence !