Le gluten est partout dans notre alimentation. Inoffensif pour la plupart de la population, il peut s’avérer néfaste chez certaines personnes, sous forme d’allergie ou d’intolérance. Le point sur cette pathologie appelée maladie cœliaque.
Le gluten est une protéine, c’est-à-dire un composant naturellement contenu dans les céréales, notamment dans le blé, l’avoine, l’orge et le seigle. Ainsi, on en trouve dans toutes les préparations alimentaires qui nécessitent un ou plusieurs céréales comme ingrédients.
C’est ainsi qu’il y a du gluten par exemple dans le pain, les pâtisseries, les pâtes à pizza, les pâtes alimentaires, les biscuits et autres goûters. Mais il n’y a pas que dans ces aliments que l’on trouve des céréales et du gluten. Il y en a aussi dans des assaisonnements, des plats préparés industriels, des barres chocolatées, des conserves, des soupes et potages. Bref, dans une multitude d’aliments que nous rencontrons au quotidien.
Or, certaines personnes sont intolérantes à ce gluten et elles risquent de développer la maladie de cœliaque. Cette maladie va toucher le système digestif et en perturber, parfois gravement, son bon fonctionnement. Résultat : les aliments ne sont plus absorbés normalement. Cela peut avoir pour conséquence de provoquer une perte de poids et des carences importantes.
Les symptômes de l’allergie au gluten sont assez nombreux et divers, ce qui ne facilite pas le diagnostic. La manifestation la plus sévère se décèle le plus souvent chez l’enfant sous forme d’eczéma important, d’asthme et/ou perte de poids. Chez l’adulte, les symptômes ressemblent à des indispositions assez banales, c’est leur récurrence qui pourrait déceler une allergie au gluten : troubles digestifs (diarrhée/constipation), ballonnements, sensation de brûlure au niveau de la peau, fatigue chronique, maux de tête, douleurs articulaires, parfois de l’anémie.
Aujourd’hui, le seul traitement contre la maladie cœliaque est le régime sans gluten. De manière générale, les pains, les pâtisseries, les pâtes et la semoule sont interdits. Ces céréales se cachent dans quasiment tous les aliments, de la bière aux charcuteries en passant par les pâtisseries. Les produits laitiers ne posent pas de problème, sauf les fromages à tartiner et certaines crèmes gélifiées. La prudence est de rigueur avec les yaourts parfumés au chocolat.
Les charcuteries sont à proscrire à l’exception du jambon. Les fruits peuvent être consommés sans problème (sauf les figues sèches souvent farinées). Les viandes et les poissons frais sont autorisés mais les plats cuisinés (frais, en conserves ou surgelés) sont à exclure car ils contiennent de la farine comme liant. Tous les légumes frais, en conserve ou surgelés sont possibles, mais les conserves dites « à l’étuvée » peuvent contenir de la farine.
De nombreuses friandises contiennent du gluten et seules les sucreries « pur sucre » ou « pur fruit » ainsi que les bonbons acidulés n’en contiennent jamais et peuvent être consommés. Les huiles qui conviennent aux personnes souffrant d’allergie au gluten sont l’huile de maïs, d’olive, de colza, de carthame, de soja et de tournesol.
Se priver de gluten ne signifie pas néanmoins, se priver des plaisirs culinaires. Il faut juste apprendre à cuisiner d’autres ingrédients tout aussi délicieux et inoffensifs. Si votre allergie au gluten a été diagnostiquée, n’hésitez pas à demander à votre médecin le régime alimentaire adéquat.
