Il n’y a pas de secret, pour parfumer les mets et les rendre plus savoureux rien ne vaut les épices. Comment utiliser ces trésors culinaires et nutritionnels ?
Les épices ne sont pas que des poudres colorées. Depuis toujours, elles ont été utilisées pour leur propriété de conservation puis pour leurs vertus médicinales. De nombreuses études attestent aujourd’hui leurs vertus : anti-inflammatoire, anti-infectieuse, diminution du taux de cholestérol, de la tension, régulation de la glycémie et leur richesse en antioxydants. Le curcuma, le gingembre, le galanga et la cardamome sont en tête de liste, mais toutes les épices sont intéressantes. La noix de muscade est par exemple excellente contre le mal des transports et d’autres épices facilitent la digestion, particulièrement les ombellifères : anis, fenouil, cumin.
Les épices proviennent soit de la totalité d’une plante, soit d’un de ses éléments constitutifs. Ainsi, on peut les classer selon leur origine :
-Les écorces comme la cannelle
-Les graines comme le fenouil, l’anis ou la coriandre
-Les fleurs comme la vanille, le clou de girofle ou le safran
-Les feuilles comme le carry ou la citronnelle
-Les rhizomes comme le curcuma ou le gingembre
-Les fruits comme le paprika
L’emploi des épices à des fins diététiques et gustatives est assez récent. Et pourtant, une pincée d’épices et votre plat prend une toute autre dimension. Le sel n’est même plus nécessaire. D’ailleurs à ce sujet, la culture culinaire réunionnaise en connaît un rayon. Nous avons en effet la tradition de mélanger et d’expérimenter les épices. Le plat traditionnel est d’ailleurs le cari, un petit rituel veut que le riz soit placé au fond de l’assiette, que les grains soient par-dessus et en dernier le cari, les rougails et achards sont servis dans un plat à part.
Les épices s’utilisent en petite quantité, de l’ordre d’une pointe de couteau à une demi-cuillerée à café. Sachez par ailleurs qu’il y a des épices primordiales pour donner du goût à vos recettes. Ainsi, ayez toujours sous la main quelques mélanges célèbres (curry, cinq épices, garam-massala, ras-el-hanout…) et des épices typiques de chaque région. Un bon poivre en grain est également indispensable pour tous les assaisonnements et les sauces.
Ne négligez pas non plus ni le cumin ni la coriandre en grains. Faites-les légèrement griller avant de les ajouter aux salades, au riz aux pommes de terre ou sur les fromages. Les graines de fenouil et d’anis conviendront quant à eux aux recettes sucrées-salées, poissons et viandes blanches. La cannelle avec sa saveur chaude et sucrée parfumera en outre les desserts.
Les épices sont puissantes et leurs effets varient selon leur fraîcheur, leur préparation et leurs associations. Choisissez donc des épices de bonne qualité, bio de préférence et les plus fraîches. Faites torréfier (à sec dans une poêle) ou rissoler dans une matière grasse (huile d’olive, huile de coco) vos épices afin de rehausser et diffuser les saveurs. En revanche ajoutez les épices en poudre en milieu de cuisson. Utilisez les épices dans des marinades, des boissons ou bien réalisez des sels ou des sucres aromatisés.
