Des carottes en formes de bulles, des perles de menthe ou un dessert en forme d’œuf sur plat… La cuisine moléculaire a déjà conquis de nombreux grands chefs de la gastronomie.
En réalité, le vrai terme est « gastronomie moléculaire », cette science culinaire cherche à comprendre les mécanismes chimiques qui s’opèrent au niveau moléculaire lorsque l’on cuisine. Cela vous parait abstrait ? Alors retenez juste que la cuisine moléculaire s’inscrit dans la continuité de la nouvelle cuisine. Privilégiant autant l’apparence que la saveur, elle a pour but d’aller toujours plus loin dans l’imagination de nouveaux goûts et surtout de nouvelles textures. Bref une cuisine d’avant-garde qui plaira aux gastronomes les plus curieux.
Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, dans les années 90. Ces deux scientifiques ont ainsi basculé la cuisine traditionnelle en utilisant de nouveaux ingrédients pour préparer des plats avec des agents gélifiants et de l’azote liquide. Ce qui donne naissance à de nouvelles recettes comme le chocolat chantilly ou encore la crème anglaise sans œufs.
Pour réaliser une recette moléculaire, il existe des techniques spécifiques notamment la gélification qui consiste à déstructurer un aliment en extrayant sa partie liquide et en la présentant sous forme de gel en barre, en cube ou en cylindre. Une autre application consiste à réaliser des billes de quelques millimètres de diamètre avec du froid, c’est la sphérification. Ainsi, vous pouvez vous retrouver avec de petites billes oranges au goût de carotte dans votre assiette.
Cette cuisine qui modernise les méthodes, utilise des ustensiles et des ingrédients innovants pour mieux cuisiner. Des instruments jusque là réservés aux scientifiques se banalisent de plus en plus et font leur apparition dans nos cuisines. Des kits de gastronomie moléculaire sont mêmes disponibles sur Internet.
La cuisine moléculaire apporte en outre un plus au mode de consommation car elle permet d’utiliser moins de matière grasse, tout en gardant goût et saveur. Les études en gastronomie moléculaire sont également intéressantes en termes de gain de temps et d’économie d’énergie. Elle cherche à optimiser tout ce qui tourne autour de la cuisine : de la préparation à la cuisson.
Une recette pour vous initier : Spaghettis de carottes aux légumes
Ingrédients : un litre d’eau minérale, 250 g de haricots verts, 250 ml de jus de carotte, 100 g d’asperge, 4 g de chlorure de calcium et 2 g d’alginate de sodium.
Versez l’alginate de sodium dans le jus de carotte et mixez à la main. Préparez un saladier avec un demi-litre d’eau minérale et versez-y le chlorure de sodium. Versez l’autre demi-litre d’eau dans un autre saladier. Placez le jus de carotte dans une seringue et versez en jet continu dans le saladier contenant le chlorure de sodium. Des spaghettis à la carotte se formeront. Laissez une à deux minutes puis retirez le spaghetti obtenu à l’aide d’une passoire pour le plonger dans le saladier ne contenant que de l’eau minérale. Répétez l’opération avec l’ensemble du jus de carotte. Faites cuire les haricots verts à l’eau bouillante pendant 8 minutes et les asperges pendant 5 min. Placez les spaghettis à la carotte avec les haricots verts et les asperges. Servez aussitôt avec une sauce fait-maison.
