La Réunion perd un de ses grands chefs. Hier matin, Christian Antou est décédé à l’âge de 52 ans suite à un malaise cardiaque. L’occasion pour nous de lui rendre hommage à travers ses recettes spéciales péi.
Présenté comme un ambassadeur de la cuisine réunionnaise, le célèbre cuisinier Christian Antou a partagé tout au long de sa vie son amour des traditions culinaires. Professeur au lycée hôtelier de Plateau Caillou, il transmettait son savoir aux plus jeunes. A travers des ateliers, des échanges, ou dans des émissions télévisées, il a contribué à faire connaître les trésors de la cuisine réunionnaise. Il a même créé une association rassemblant de nombreuses personnes séduites par l’idée de défendre et de promouvoir la cuisine réunionnaise « Goutnaou – A.D.P.C.R ».
Sa bonne humeur et sa joie de vivre en faisaient un homme apprécié de ceux qui l’ont côtoyé. Avec la disparition de Christian Antou, La Réunion perd un de ses plus ardents défenseurs de sa culture culinaire. Zoom sur quelques recettes signées Christian Antou.
Beignet de pinpin
Le pinpin est le fruit du vacoa pandanus. Il peut être cuit à l’anglaise, réduit en purée, mélangé à des épices et des herbes aromatiques ou encore en pâte à beignet puis frit.
Les ingrédients : du pinpin net 250 g, gingembre 20 g, du persil, une botte d’oignons verts, sel, poivre et du piment selon le goût.
Pour faire la pâte vous aurez besoin de 5 cl d’huile, 125 g de farine, 2 œufs et 10 g de levure chimique.
La préparation : préparez les pinpins puis sautez-les jusqu’au cœur. Découpez-les ensuite en morceaux et faites-les cuire à l’autocuiseur pendant une heure trente environ. Préparez ensuite le mélange à frire : réduisez le pinpin en purée et passez au tamis, si nécessaire, pour enlever les fibres du fruit qui pourraient demeurer. Ajouter les œufs et l’huile dans la purée tiédie et mélangez bien. Incorporez ensuite la farine et la levure chimique, progressivement en mouillant avec de l’eau froide, jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène, ni trop épaisse, ni trop molle. Rajoutez à ce mélange les piments, gingembres et les herbes ciselées.
Passez maintenant à la friture : prélevez une cuillerée à soupe du mélange et faites frire à 170°C jusqu’à obtenir une belle couleur. Egouttez sur du papier absorbant avant de servir chaud. Sachez que ces beignets peuvent être réalisés avec des crevettes, de la chair à saucisse ou encore de la morue.
Barbadine au boucané
La barbadine est le plus gros des fruits de la passion. Elle appartient à la même famille que la Pomme Liane. Idéale pour préparer des cocktails mais aussi des plats créoles délicieux.
Les ingrédients : une barbadine verte bien ferme, 800 g de boucané (porc fumé, 200 g d’oignons, gingembre, piment vert, une cuillerée à soupe de vinaigre.
La préparation : pelez la barbadine, videz-la et émincez finement en lamelles. Découpez le boucané en fines tranches et dessalez-le en le blanchissant une à deux fois. Rissolez légèrement les lamelles de boucané dans très peu de matière grasse, ajoutez les oignons émincés finement et laissez doré. Ajoutez ensuite du gingembre et du piment vert hachés (à volonté). Ajoutez les lamelles de barbadine et laissez cuire 3 à 4 minutes en remuant souvent, (la barbadine doit rester légèrement croquant). Salez si nécessaire. Hors du feu, versez aussitôt une grosse cuillerée à soupe de vinaigre, mélangez et couvrez. Lorsque le plat a tiédi, vous pouvez ajouter des lanières de gros piment ou encore de tiges de fleurs d’oignons.
Sorbet passion ananas
Les ingrédients : 1 kg de fruits de la passion, 2 pièces d’ananas, 600 g de sucres et 6 dl d’eau.
La préparation : coupez les coques de fruit de la passion en deux et raclez à l’aide d’une petite cuillère la pulpe. Ajoutez un peu d’eau à la pulpe et malaxez avec les doigts. Passez au chinois (passoire pointue) pour extraire environ 60 cl de jus. Au cas où le jus obtenu n’est pas suffisant, ajoutez encore un peu d’eau à la pulpe, malaxez à nouveau et passez. Pelez maintenant les ananas et passez la pulpe à la centrifugeuse. Passez également au chinois et réservez 60 cl de jus.
Pour faire du sirop, mélangez le sucre et l’eau, portez à ébullition, écumez et refroidissez. Passez ensuite à la sorbetière : mélangez la moitié du sirop à chaque jus de fruit. Turbinez séparément chaque appareil et gardez au congélateur.
