Encore une nouveauté locale ! Après la mozzarella péï, La Réunion se lance désormais dans la ricotta, un autre fromage italien. C’est une fromagerie de l’Abondance à St-Benoît qui a décidé de produire cette ricotta péï. Un fromage qui nécessite plusieurs étapes de fabrication.
Une fromagerie située dans le quartier de l’Abondance à Saint-Benoît produit de la ricotta, un fromage italien. Une première à La Réunion !
Plusieurs étapes sont nécessaires à la production de ricotta qui est issue du petit-lait tiré de la fabrication du fromage de chèvre.
Dans un premier temps, le début de la journée à la fromagerie commence toujours par la traite. L’agriculteur de la structure s’occupe de récupérer le lait des chèvres qui servira à la fabrication de la ricotta. Certaines sont inséminées artificiellement pour obtenir d’autant plus de lait :
"Ce sont des chèvres qui sont en mi-lactation, elles ont des mamelles moyennes. Quand c’est en début de lactation, les mamelles sont bien plus pleines que ça. La journée, elles peuvent aller jusqu’à 4,5 litres." nous précise l’homme.
Après la traite, le lait récupéré est transformé en fromage de chèvre dans un atelier. Cependant, depuis peu, l’établissement s’est lancé un défi qu’est le 0 déchet.
C’est pourquoi, ils ont lancé cette production de ricotta. Pour y arriver, le lactosérum, connu sous le nom de petit-lait, est transformé en ricotta au lieu d’être jeté (près de 200 litres par jour).
La partie solide sera moulée et deviendra du fromage de chèvre. La partie liquide, le lactosérum, est lui réutilisé pour en faire de la ricotta.
Une fois le petit-lait récupéré, vient la fabrication de la ricotta. Sophie Grosse, stagiaire et étudiante à l’École Supérieure d’Agro-Développement International, nous explique comment elle procède pour cela :
"On fait chauffer le petit-lait dans une casserole, les particules vont remonter avec la chaleur, on va les récupérer à la louche, les filtrer et ça va faire un fromage. C’est rapide, c’est sans transformation, il n’y a pas d’autres matières premières. Donc c’est vraiment le petit-lait pour qu’on récupère."
La ricotta est encore en phase d’expérimentation mais elle devrait être commercialisée d’ici la fin de l’année. Elle suscite déjà l’intérêt de certains chefs qui voient déjà du potentiel en cette ricotta pour sublimer leurs assiettes.
La fromagerie récolte des dons pour un projet de recyclage du petit-lait qui reste à la suite de l’égouttage du fromage. L’établissement souhaite conserver ce petit-lait afin de réduire leur impact écologique et de l’utiliser pour la conception d’autres produits (ricotta et crème de ricotta). Pour cela, une cuve pasteurisatrice est nécessaire. Une collecte participative est donc lancée.
