Le chef Jofrane Dailly a été choisi par la compagnie Air France pour élaborer les menus pour les clients des classes Business et Economy. C’est en collaboration avec La Servair que Jofrane Dailly a mis en place ces plats.
Servair est une filiale du groupe Air France-KLM et de Gategroup, spécialisée dans la restauration aérienne. Créée en 1971 par Air France, Servair est en 2015 le leader français et le 3ᵉ acteur mondial de la restauration et des métiers de la logistique du transport. A La Réunion, SERVAIR s’occupe de la restauration de l’ensemble des compagnies aériennes et également traiteur sur l’île.
Jofrane Dailly a pu rencontrer et discuter de l’élaboration des plats avec Vincent Taochy, Responsable de production à SERVAIR Réunion. Vincent Taochy et son équipe se chargent de superviser la préparation des plateaux-repas à servir aux passagers de la compagnie Air France.
Les repas pour les voyageurs doivent respecter un certain nombre de règles. Les plats sont concoctés à J-1 avant d’être servis aux passagers. Les phases de ce processus sont définies par un cahier des charges strict. Ce dernier est suivi scrupuleusement afin d’assurer une garantie des normes d’hygiène de façon optimale.
A l’arrivée des produits, un tri et un listing sont effectués avant leur stockage. Vient ensuite l’étape de la transformation et la préparation des menus en cuisine. Jofrane Dailly se lance lui-même aux fourneaux en compagnie de Vincent Taochy. La phase finale consiste au dressage et à l’envoi des plats à bord de l’avion.
