Pour ce Rendez-vous de Noël, nous ouvrons ce lundi la 2e case de notre calendrier de l’avent. Damien Kapp nous ouvre les portes de son enseigne au Tampon. Le maître chocolatier nous présente son bonbon chocolat au lait et fruit de la passion.
L’onctuosité des fèves de chocolat délicatement fondues, qui se marient avec l’acidulé des fruits de la passion sont les deux ingrédients associées pour confectionner ce bonbon au chocolat au lait dans la fabrique de Damien Kapp. "Le chocolat au lait va atténuer l’acidité du fruit de la passion. Grâce au tamis j’enlève tous les grains. La chair est filandreuse et je récupère le jus."
"À l’âge de 12 ans, dans une foire en Métropole un chocolatier faire des sujets de Pâques et ça m’a émerveillé. Je me suis dit que c’est ce que je voulais faire. Quand on déguste une tablette de chocolat, si on ne respecte pas la courbe de température lorsqu’on la fabrique, elle ne va pas être croquante. La tablette va être molle et va remonter très vite en température avec la chaleur", illustre le maître chocolatier.
Pour sa réalisation, le mélange est réalisé en trois fois en incorporant petit à petit le chocolat. Patience, douceur et minutie sont recommandées pour que l’association soit parfaite et éviter d’y associer de l’air qui risquerait de produire une ganache qui tienne moins dans le temps.
Un type de chocolat correspond à un fruit. Certains pour les fruits jaunes ou pour les fruits rouges comme la framboise. L’imagination est pratiquement la seule limite. Damien Kapp dévoile sa méthode : "Comme j’ai 15 à 20 sortes de chocolats, en fonction de l’équilibre que je veux obtenir, j’en mélange deux ou trois pour allier leurs différentes spécificités."
24 heures après la mise au froid, le chocolat est cristallisé. Vient alors l’étape suivante qui consiste à appliquer du chocolat sur le dessus et le dessous de la surface pour le rigidifier. Il ne reste plus qu’à les découper, les protéger dans un coffret pour les mettre en valeur, avant la dégustation !
