Illustration-Alexander Ryumin/TASS/Sipa USA/SIPA
Durant la cuisson, certains aliments produiraient de l’acrylamide, une substance chimique soupçonnée d’être cancérogène. Pour réduire sa présence et ses éventuels effets néfastes sur la santé, la direction de la consommation a listé quelques bons gestes à adopter.
Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments, l’acrylamide qui se forme naturellement dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer.
Ce sont les aliments riches en amidon qui produisent l’acrylamide lors de la cuisson surtout au four ou en friture. Cette substance cancérigène se forme surtout à température est élevée et avec un taux d’humidité faible.
Pour lutter contre la formation du composé incriminé, la Direction générale de de la consommation (DGCCRF) via le conseil national de la consommation (CNC), a listé les bons gestes à adopter.
La brochure établie par le CNC précise les conseils à suivre pour la cuisson des frites, le toast et le pain. L’essentiel est de "ne pas cuire à outrance" et d’éliminer les parties trop foncées.
Dès l’achat, il est conseillé de "choisir des pommes de terre conseillées pour la préparation des frites".
Avant de les frire, il faut les plonger "quelques minutes dans l’eau tiède en les remuant de temps en temps pour éliminer une partie des sucres".
La température de l’huile ne doit pas dépasser les 175°C. Les frites doivent toutes tremper dans l’huile.
Il ne faut jamais" les assaisonner "avant ou pendant" la cuisson. Il est également recommandé de "changer d’huile régulièrement".
Les frites sont prêtes lorsqu’elles ont une couleur jaune orangé. Avant de consommer les frites, il est plus que conseillé d’"éliminer les frites trop foncées"
"Le contrôle du temps de grillage du pain peut conduire à diminuer par quatre la teneur en acrylamide en fonction du type de pain et de la température du grille-pain", stipule la brochure établie par Bercy. Il ne faut donc pas trop griller son pain et ne pas oublier de ne pas consommer "les parties trop foncées ". Les bons toasts doivent être de couleur brun clair.
La cuisson au four
Il faut varier les utilisations de farine complète ou semi-complète (pour ses qualités nutritionnelles) et de farine blanche (dont le potentiel de formation de l’acrylamide est réduit), souligne Bercy. La cuisson au four ne doit pas dépasser les 250°.
