Le foie gras est un met raffiné et délicieux traditionnellement servi lors du repas de Noël. Comment le réaliser chez soi ?
Les
cadeaux sont préparés, le sapin décoré, votre tenue achetée et il ne vous reste plus qu’à vous décider pour le menu de Noël. Huîtres, saumon, Saint-Jacques, bûches... Les produits et recettes typiques des fins d’année ne manquent pas mais l’un d’entre eux reste l’un des chouchous de la plupart des foyers : le foie gras.
A Noël, il est en effet le met privilégié du repas. Ce produit d’exception s’est démocratisé et toutes les familles se font le plaisir d’en déguster pendant les fêtes. Son goût raffiné et savoureux lui donne tous les avantages pour être la star du menu de Noël. Pour cette année, faites dans l’originalité en préparant vous-même votre foie gras de Noël. Découvrez les étapes à suivre.
Choisir le foie
Vous pouvez le choisir directement chez l’éleveur ou au marché. Pour préparer votre foie gras, privilégiez le foie de canard qui a plus de saveur que le foie d’oie. Un foie moyen pèse au moins 600 g minimum. Pour reconnaître un foie gras cru de bonne qualité, il suffit d’exercer une légère pression avec le doigt sur un des lobes du foie. Si le foie gras est de bonne qualité, votre doigt laisse une empreinte qui s’efface au bout de quelques secondes. Autrement, essayer de trouver un autre.
Enlever les nerfs
Commencez par séparer les deux lobes du foie. Vous remarquerez qu’ils ne sont pas de la même taille (généralement c’est plutôt un tiers et deux tiers. Aidez-vous d’une fourchette pour retirer la veine principale qui relie toutes les ramifications nerveuses, ce qui vous permettra de réaliser un dénervage parfait. Grattez les traces de sang. Si pendant cette étape vous abîmez les lobes, ce n’est pas grave, ils se reconstitueront au cours de la
cuisson.
Assaisonner le foie
Rassemblez les morceaux et suivez scrupuleusement ces mesures : 10 g de gros sel de Guérande par kilo de foie et 3 g de poivre du moulin par kilo. Complétez ensuite l’assaisonnement en aromatisant le foie gras (selon vos goûts) avec de la truffe, un vin doux comme le porto, un alcool comme le cognac ou l’armagnac. Sélectionnez également quelques épices, toujours selon vos goûts : muscade, quatre épices, éventuellement du sucre (une cuillerée à café par kilo). Enduisez généreusement le foie gras de cet assaisonnement avec vos doigts et mettez dans des pots hermétiques en tassant bien. Il ne faut pas qu’il y ait de l’air et le foie ne doit pas déborder. Placez-le au réfrigérateur et laissez reposer toute une nuit.
Réaliser une terrine de foie gras
Dans une casserole haute, disposez un torchon pour éviter que les pots ne bougent. Recouvrez les pots d’eau froide et laissez cuire à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes. Arrêtez le feu et laissez refroidir les pots dans la casserole. Entreposez ensuite les pots refroidis au réfrigérateur au moins 6 heures. Pour démouler, trempez le fond des pots quelques secondes dans l’eau chaude. Le foie gras se déguste à température ambiante.
