Produit d’exception, le foie gras est très prisé pendant cette période de fête. Dans une coopérative à Trois-Bassins, les employés s’activent pour préparer le canard et proposer des foies de qualité aux restaurateurs et aux consommateurs.
Pendant cette période de fêtes et pour répondre à la forte demande pour les foies gras pour Noël, les employés de la coopérative de Trois-Bassins s’activent pour préparer ce produit star des fêtes.
Ils sont à pied d’oeuvre dès cinq heures du matin pour organiser le travail. Au programme de la journée, l’abattage du canard qui a été gavé pendant 15 jours, puis il faut les déplumer et éliminer les plumes restantes sur la volaille à l’aide d’un chalumeau.
Le moment le plus important reste l’extraction du foie gras. Une étape essentielle qui nécessite des mains expertes. Marie-Michelle Fatol, explique sa technique : "on dégage un petit peu le foie avec les mains, puis on casse le canard et puis quand le foie est dégagé, on l’enlève". Les mains expérimentées de Marie-Michelle savent comment faire pour extraire les lobes de foie gras sans les abîmer.
Corinne Catherine, productrice de fois gras et présidente de l’Association des producteurs et transformateurs fermiers, nous livre son secret pour reconnaître un bon foie gras, "quand on appuie sur le foie, il reprend sa place initiale" après quelques secondes.
Les foies sont précieusement égouttés et emballés sous vide. La coopérative travaille essentiellement sur commande et elle arrive difficilement à répondre à toutes les demandes. Le reste du canard est aussi utilisé pour d’autres produits comme les rillettes.
Le foie gras reste un produit phare de nos assiettes pour les fêtes de fin d’année.
