PARIS (AFP) - Surtout ne pas parler de régime, mais insister sur le goût : Le chef étoilé Michel Guérard, qui milite depuis plus de 30 ans pour une alimentation gourmande mais équilibrée, veut créer un institut de formation de "cuisine santé" pour apprendre la diététique aux cuisiniers.
L’inventeur de la "grande cuisine minceur" sait qu’il s’agit d’un chantier ambitieux : Les apprentis chefs sont très peu sensibilisés à la question pendant leur formation. Mais face aux fléaux de l’obésité, du diabète et des maladies cardio-vasculaires, M. Guérard veut mettre le turbo.
Le cuisinier, qui a évoqué ce projet avec la ministre française de la Santé Roselyne Bachelot, voudrait l’ancrer chez lui, à Eugénie-les-Bains, station thermale des Landes (sud-ouest) où il dirige avec sa femme un complexe hôtelier.
"Il faut changer les gestes en cuisine. Mais en gardant le goût comme ligne de force, avec son corrolaire immédiat qui est le plaisir", plaide le chef au visage bonhomme et à l’énergie communicative, lors d’un entretien avec l’AFP.
Salade de carottes à l’orange parfumée au cumin, mais aussi chou farci ou cassoulet et même, pourquoi pas, un Paris-Brest à la chicorée : "En se donnant un peu de mal, on peut faire des choses assez formidables qui sont équilibrées et hypocaloriques", s’enthousiasme Michel Guérard, 77 ans, qui a été aussi l’un des fondateurs de la Nouvelle cuisine dans les années 1970.
Dans le Paris-Brest, "c’est la crème qui est assassine", explique-t-il. Il suffit de la remplacer par des blancs battus en neige et "juste une touche de crème fouettée" et le tour est joué !
Les régimes qui contrarient nos "habitudes de goût" échouent, car personne ne veut renoncer au plaisir de manger. Il faut aménager nos plats préférés pour les alléger et les équilibrer sur le plan des lipides, glucides, protides.
"On ne va pas tout supprimer. Il faut garder un peu de chocolat, par exemple. Il s’agit d’être raisonnable mais aussi d’être astucieux", propose le chef.
Michel Guérard passe beaucoup de temps à feuilleter les livres de recettes "régime" qui sortent. "Ca va du type sérieux au gourou patenté, avec des choses très contradictoires". Il a développé cette cuisine minceur après avoir vu à Eugénie, avant de s’y installer, des curistes attablés devant de "pauvres carottes rapées et un bout de jambon : c’était très déprimant".
Il a lu énormément, travaillé ses recettes en cuisine et discuté avec des nutritionnistes, y compris au sein du groupe Nestlé international pour lequel il a longtemps travaillé, notamment pour développer des plats surgelés.
D’ailleurs, il ne "désespère pas que l’agroalimentaire" décide de l’accompagner : "Si on arrive à en convaincre un, pour des raisons de concurrence, les autres suivront", fait-il valoir. Car il ne s’agit pas seulement d’améliorer l’alimentation dans les restaurants mais aussi dans les collectivités et le milieu hospitalier, notamment pour les convalescents de cancer ou les personnes âgées qui sont souvent dénutris parce qu’ils n’ont pas faim.
Ces derniers mois, plusieurs cuisiniers de stations thermales sont déjà venus se former à Eugénie-les-Bains. L’avantage de baser là son futur institut de formation est que les curistes y restent 21 jours, "ce qui laisse le temps de mesurer une partie de ses effets", souligne Michel Guérard.
Ce projet, autour duquel il rédige actuellement un livre blanc, "nous sera rapidement envié par d’autres pays qui partagent les mêmes problèmes de santé", prédit-il.